Šalša - umak od rajčice | culinary postcards

Za dobar umak od rajčice ne treba puno filozofije – tek mesnate, sočne, zrele rajčice – i malo stajanja uz štednjak. U ovom postu vam donosim korak-po-korak recept za bržu pripremu šalše, i njezino spremanje za zimnicu

Spremanje zimnice sam nekako uvijek vezala uz odrastanje. Jasno pamtim sva nakuhavanja pekmeza, ajvara i šalše u našoj kući i pripreme koje su mama i tata imali za to. Iako sam “glavna kuharica” u svom domu već desetak godina, i iako sam usvojila praksu spremanja zimnice, (i) nju sam nekako pojednostavila. U biti, zimnica mi se praktički svodi na pripremu pekmeza i spremanje svježeg voća i povrća u zamrzivač 🙂

Jedna od najukusnijih sorti rajčica – volovsko srce

Iako “najobičnija”, šalša mi se uvijek činila najkompliciranija od sve zimnice: Dugo kuhanje (i miješanje), pa pasiranje, pa spremanje u boce.. previše za mene! Zato, ako i vi želite ukusnu domaću šalšu a ne želite cijeli dan (i pol?) provesti u kuhinji, čitajte dalje, jer danas s vama dijelim pojednostavljenu, “ubrzanu” varijantu pripreme šalše – bez guljenja kožice, pasiranja i drugih mukotrpnih radnji. Ali ipak pročitajte i sve napomene jer kod pripreme šalše je sve u detaljima 😉

ŠALŠA (UMAK OD RAJČICE) {vegan, bez glutena}
– za 5 manjih, standardnih staklenki (po 200-250ml)*
Vrijeme pripreme: 30 min > vrijeme kuhanja: 1h i 30 min

Sastojci:
3 žlice maslinovog ulja
2 veće glavice crvenog luka
3kg zrelih, mesnatih, ukusnih rajčica**
1/2 žličice soli*** (i opciono 1/2-1 žličica šećera)

Priprema:

Pripremite veći lonac i u njega ulijte 3 žlice maslinovog ulja.
Crveni luk sitno nasjeckajte pa ga prodinstajte 10-ak minuta na srednjoj vatri.
Oprane rajčice narežite na veće komade (rekla bih četvrtine, ali ove moje su tako kvrgave i nepravilne da je teško precizirati, ali nije ni bitno)
Rajčicu ubacite u blender ili multipraktik (u dva- tri navrata) i izblendajte u kašu, kako biste usitnili kožicu i skratili vrijeme kuhanja rajčice, pa takvu dodajte u lonac.****
Kuhajte otklopljeno, uz miješanje, kako bi višak tekućine brže ispario van.
Ako ćete šalšu spremati za zimnicu, pred kraj kuhanja pripremite teglice kako je niže objašnjeno.

Napomene
* dobivena količina jako će ovisiti o udjelu vode u rajčici i vremenu ukuhavanja, pa može i znatnije varirati od navedenog.
** sorta rajčice koja se koristi za pripremu šalše možda je i ključna u pripremi dobre šalše- no ukusi su različiti, a svaka sezonska rajčica, pogotovo starih sorta je ukusna i ne može dati lošu šalšu! Tako da se ustručavajte isprobati, pa i kombinirati različite sorte.
*** dodavanje soli i šećera je još jedno pitanje ukusa. Naići ćete na recepte u kojima se ne dodaje ništa od toga, kao i one u kojima se dodajte samo sol, ili pak samo šećer. Dodana sol, osim što regulira okus, ima i funkciju konzervansa. Ako vam se čini da treba još, dodajte! Šećer je tu da bi uravnotežio okus kiseline, i neka će ga rajčica tražiti više, a druga manje, tako da i s njim možete po vlastitom ukusu (pa i potpuno ga izbaciti).
**** po želji jedan dio rajčice samo kratko blendajte kako biste dobili zanimljiviju teksturu šalše (s pokojim krupnijim komadićem rajčice).

Sterilizacija staklenki i spremanje šalše za zimnicu
1. Staklenke (ili boce) operite u vrućoj vodi ili u perilici posuđa
2. Zagrijte pećnicu na 120-130 C.
3. Staklenke okrenite naopako i tako posložite na rešetku tako da se ne dodiruju. Posebno poslažite i poklopce.
4. Držite staklenke u pećnici 15-ak minuta. Pokušajte ovo tempirati s kuhanjem šalše, tako da staklenke budu spremne kad je šalša kuhana, kako biste ju (vruću) mogli ulijevati u još vruće staklenke.
5. Obavezno koristite rukavicu za pećnicu za vađenje staklenki i polažite ih na platneni podmetač, pa ih zatim punite, zatvorite i okrenite naopako. Kad ste gotovi s punjenjem staklenki, tako naopako okrenute ih držite zamotane u krpu do sljedećeg dana, kako bi se postepeno ohladile i kako bi eventualni višak zraka izašao van.

Ovako pripremljenu šalšu možete koristiti kao gotov umak za paštu ili kao bazu za pripremu raznih jela: variva, juha, složenaca, lasagna itd.